Игорь Сипкин предлагает Вам запомнить сайт «ТАЙНЫ ВСЕЛЕННОЙ»
Вы хотите запомнить сайт «ТАЙНЫ ВСЕЛЕННОЙ»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

ИСТОРИЯ, МЫ, ЗЕМЛЯ, ВСЕЛЕННАЯ

Мировой хит: рецепты французских профитролей

развернуть

 

«Полезная мелочь» — так можно перевести с французского название этого популярного десерта. Изобретение их приписывают французскому повару Жану Авису, который в 1760 году начал выпекать небольшие булочки из заварного теста — шу. Если их наполнить сладким кремом, получится профитроль.
Мировой хит: рецепты французских профитролей
Профитроли продают почти в каждой французской кондитерской. Здесь также можно встретить и другие разновидности булочек шу с начинкой и без. Начинка необязательно должна быть сладкой. В качестве наполнителя подойдет и мясной паштет, и творожный мусс. В сладком же варианте используют не только заварной крем, но и шоколадный мусс или мороженое.
 

БАШНЯ ИЗ ПРОФИТРОЛЕЙ

Пирамиду из профитролей придумал ученик Жана Ависа — легендарный повар Антонин Карем. В его рецепте отдельные пирожные скреплялись между собой не шоколадом, а карамелью.

Ингредиенты

Мировой хит: рецепты французских профитролейДля профитролей
100 мл
 молока
100 мл
 воды
90 г
 сливочного масла
120 г
 муки
3
 яйца
1
 белок

щепотка соли
белый шоколад

Для заварного крема
100 г
 сахарного песка
2
 сырых яичных желтка
Мировой хит: рецепты французских профитролей20 г
 муки

ваниль на кончике ножа
20 г
 крахмала
200 мл
 молока

Для начинки
300 г
 заварного крема
200 г
 сливочного масла
180 г 
сгущенного молока
1 ч. л.
 ванильного сахара

Для сахарной помады
10 г
 сахара
35 мл
 воды

пищевой краситель

Этапы приготовления

Для профитролей молоко, соль, воду и сливочное масло доводим до кипения. Засыпаем муку, перемешивая, завариваем тесто. Снимаем с огня. Перекладываем в чашу для миксера и взбиваем. Не прекращая взбивать, вводим по одному яйца и белок. Продолжаем взбивать до эластичности и однородности теста. Выкладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем из него на силиконовый коврик шарики. Выпекаем в духовке, разогретой до 200–220 °С в течение 20–30 минут. Готовые профитроли немного остужаем.

Для заварного крема половину сахара растираем с желтками, добавляем крахмал, муку и перемешиваем. Оставшийся сахар смешиваем с молоком и ванилином, доводим до кипения. Одну треть вливаем в желтки, перемешиваем и выливаем обратно. Продолжаем варить, помешивая до загустения, затем снимаем с огня.

Для начинки сливочное масло взбиваем со сгущенным молоком добела. Добавляем готовый заварной крем и ванильный сахар. Готовую начинку перекладываем в кондитерский мешок и через основание профитролей наполняем их кремом.

Для сахарной помадки в горячую воду засыпаем сахар. Доводим до кипения и снимаем пену. Накрываем крышкой и увариваем сироп до 114 °С. Готовый сироп снимаем с огня и переставляем в миску с холодной водой. Быстро охлаждаем до 30 °С. Добавляем пищевой краситель. Профитроли сверху глазируем помадой. Белый шоколад растапливаем на водяной бане.

Из профитролей выкладываем башню, склеивая их между собой растопленным белым шоколадом.

 

ТОРТ СЕНТ-ОНОРЕ

Этот изысканный торт носит имя покровителя французских пекарей и кондитеров — святого Гонората, епископа Амьенского, праздник которого приходится на 16 мая.

Ингредиенты

Мировой хит: рецепты французских профитролейДля песочного теста
300 г
 муки
200 г
 сливочного масла
100 г
 сахарной пудры
1
 яйцо
1
 желток

Для заварного теста
125 мл
 молока
100 г
 сливочного масла
0,5 ч. л.
 соли
150 г
 муки
4
 яйца
1 ст. л.
 сахарного песка

Мировой хит: рецепты французских профитролейДля заварного крема
100 г
 сахарного песка
2
 сырых яичных желтка
20 г
 муки

ваниль на кончике ножа
20 г
 крахмала
200 мл
 молока

Для крема-муслина
300 г
 взбитых сливок (33%)
1 ч. л.
 ванильного сахара
200 г
 заварного крема
50 г
 сахарной пудры
50 мл
 апельсинового ликера

Этапы приготовления

Для песочного теста масло взбиваем с сахарной пудрой добела. Добавляем просеянную муку, яйцо, желток и замешиваем тесто. На 30 минут убираем тесто на холод. Затем его раскатываем и вырезаем круг диаметром 25 см, толщиной 5 мм.

Для заварного теста молоко и сливочное масло доводим до кипения, добавляем соль и сахар. В кипящую массу небольшими порциями, помешивая, вводим муку и провариваем 2–3 минуты. Горячее тесто перекладываем в чашу миксера и насадкой в форме лопатки взбиваем, пока тесто не стане теплым. Не прекращая взбивать, по одному вводим яйца. Заварное тесто из кондитерского мешка отсаживаем на песочное тесто, начиная от центра по спирали к краям. Выпекаем в разогретой до 220 °С духовке в течение 25 минут. Оставшееся заварное тесто отдельно отсаживаем в форме шариков и выпекаем в разогретой до 220 °С духовке в течение 25 минут.

Для заварного крема половину сахара растираем с желтками, добавляем крахмал, муку и перемешиваем. Оставшийся сахар, молоко и ванилин доводим до кипения. Одну треть вливаем в желтки, перемешиваем и выливаем обратно. Продолжаем варить, помешивая, до загустения и снимаем с огня. Охлаждаем.

Для крема-муслина перемешиваем взбитые сливки, заварной крем, сахарную пудру, ликер и ванильный сахар. Перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем по всей поверхности торта.

Для карамели 300 г сахарного песка и 100 мл воды доводим до кипения и увариваем 2–3 минуты до янтарно-желтого цвета. В теплую карамель окунаем профитроли и даем карамели застыть. Оставшийся крем-муслин через насадку вводим в профитроли и украшаем торт.

 
Рецепты из книги: А. Селезнев. Кондитерские мировые хиты. М.: Эксмо, 2012
 

Фото: shutterstock (х5)


Источник →

Ключевые слова: вкусное, Книги
Опубликовал САША СИПКИН , 18.12.2016 в 09:02

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Комментарии Facebook

читатели

23072 пользователям нравится сайт tainyvselennoi.ru

О сайте

В СЕТИ

23072 пользователям нравится сайт tainyvselennoi.ru

Поиск по блогу

Присоединиться к сайту