Игорь Сипкин предлагает Вам запомнить сайт «ТАЙНЫ ВСЕЛЕННОЙ»
Вы хотите запомнить сайт «ТАЙНЫ ВСЕЛЕННОЙ»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

ИСТОРИЯ, МЫ, ЗЕМЛЯ, ВСЕЛЕННАЯ

Домашний хлеб по рецепту французского пекаря

развернуть

 

Горячий ароматный хлеб для многих из нас по-прежнему способ быстро утолить голод и полакомиться. Особенно если испечен он в домашних условиях, а не на заводском производстве.
Домашний хлеб по рецепту французского пекаря
Разные народы тысячелетиями совершенствовали способы хлебопечения. Искали оптимальный способ вымешивания теста, подбирали воду и муку, экспериментировали с различными добавками: семенами и сушеными фруктами.
 
Французский хлебопек Ришар Бертине долго изучал и собирал разные рецепты хлеба, мы приводим некоторые из них.
 

ЧИАБАТТА

Домашний хлеб по рецепту французского пекаряПодготовка: закваска (бига) + 35–40 минут
Подъем:
 1,5 часа
Расстойка:
 45–60 минут
Выпечка:
 18–20 минут
Заморозка:
 испеките хлеб на 3/4 готовности (примерно 12–15 минут), охладите и замораживайте. Допекайте, не размораживая, в заранее нагретой до 200 °С духовке в течение 8–10 минут. Перед тем как есть, охлаждайте, как обычно.

Использовать специальную муку для чиабатты или же просто смесьпшеничной хлебопекарной муки и итальянской муки типа 00 (из мягких сортов пшеницы) — в равных частях. Тесто поднимается дольше, в результате хлеб получается с характерной для чиабатты довольно плотной корочкой. Закваску, из которой пекут чиабатту, в Италии называют бига. Именно бига придает этому хлебу характерную воздушность.

Домашний хлеб по рецепту французского пекаряИнгредиенты для закваски (бига)

350 г муки для чиабатты (или смеси итальянской муки типа 00 с пшеничной хлебопекарной — в равных долях)
180 г
 воды
2 г 
(примерно чайная ложка) свежих дрожжей

Подготовка

Перемешайте все ингредиенты в миске до образования крутого теста. Накройте миску раскрытым пакетом для заморозки, закрепите резинкой и оставьте созревать на 17–24 часа в теплом месте без сквозняков.

Домашний хлеб по рецепту французского пекаряИнгредиенты (5 чиабатт)

450 г муки для чиабатты (или смеси итальянской муки типа 00 с пшеничной хлебопекарной — в равных долях)
10 г
 свежих дрожжей

бига
360 г
 воды
50 г
 оливкового масла
15 г
 соли

Немного оливкового масла для смазывания форм
Пшеничная или кукурузная мука для подпыления

Подготовка

Разогрейте духовку до 250 °С. Если вы не собираетесь печь партиями, вам понадобятся оба уровня, так что положите в духовку 2 пекарских камня, или 2 противня (на каждый уровень), или же по одному, чтобы прогрелись посильнее. Также вам понадобятся несколько лопат или перевернутых противней, чтобы высаживать с них будущий хлеб. Выстелите 2 больших противня пекарскими полотенцами или расстоечной тканью.

 

Приготовление

Высыпьте муку в миску, кончиками пальцев вотрите дрожжи. Вылейте всю бигу в миску, добавьте воду, масло и в конце посолите. Тщательно все размешайте в однородную массу. С помощью скребка вывалите на рабочую поверхность (мукой не подпыляйте). Работайте с тестом, пока оно не станет податливым и эластичным и не начнет легко отставать от поверхности.

Вместо того чтобы посыпать миску мукой, как обычно, слегка смажьте ее оливковым маслом, уложите в нее тесто, накройте полотенцем и оставьте на 1 час, пока оно не поднимется и не станет легким и воздушным.

Обильно посыпьте рабочую поверхность мукой и, помогая себе закругленным концом скребка, выложите на нее тесто целиком. Обсыпьте его мукой и, слегка нажимая кончиками пальцев, расправьте в прямоугольник. Разрежьте этот прямоугольник на 5 примерно одинаковых полос. Сложите каждую втрое, чтобы тесто было более упругим.

Делается это следующим образом: возьмите полоску теста, согните ее по всей длине так, чтобы край пришелся на середину полосы, слегка прижмите; накройте другим длинным краем и придавите, чтобы слепить тесто по шву. Покатайте немного, чтобы у каждой полосы шов остался внизу.

Выложите чиабатты швом вверх на обильно посыпанную мукой расстоечную ткань или на противни, выстланные полотенцами. Накройте полотенцами и оставьте расстаиваться на 45–60 минут.

Тем временем посыпьте лопаты (или перевернутые противни) семолиной тонкого помола. Кладите чиабатты на лопаты (или противни) по очереди. Каждую нужно немного растянуть вдоль и перевернуть так, чтобы шов был снизу. (Именно эта растяжка придает готовому хлебу характерную форму тапки.)

Откройте духовку и быстро спрысните внутри пульверизатором. Высадите чиабатты с лопат на горячие камни или противни, еще раз спрысните духовку и быстро закройте дверцу. Уменьшите температуру до 220 °С и пеките 18–20 минут.

Охлаждайте на решетках.

 

ХЛЕБ ПО-НОРМАНДСКИ

Домашний хлеб по рецепту французского пекаря

Подготовка: зрелое тесто + 35–40 минут
Подъем:
 1 час
Расстойка:
 1 час
Выпечка:
 20 минут

«Во французской пекарне, где я работал подмастерьем, главный пекарь был родом из Нормандии. Он научил нас печь этот хлеб, который по сложившейся традиции моряки брали с собой в море. За время плавания он высыхал, но все равно был очень вкусным. Интересно, что этот хлеб делается из очень крутого теста, которое нужно долго бить скалкой, чтобы из него вышел весь воздух: так тесто получается очень плотным. Но в готовом виде хлеб этот становится воздушным, очень вкусным, с характерной корочкой, к тому же легко переваривается».

Домашний хлеб по рецепту французского пекаряИнгредиенты для зрелого теста

10 г свежих дрожжей
500 г
 пшеничной хлебопекарной муки
10 г 
соли
350 г
 воды

Подготовка

Всего получится примерно 900 граммов теста. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку, посолите, добавьте воды и хорошенько перемешайте. Когда образуется тесто, выложите его на рабочую поверхность (мукой не подпыляйте) и начинайте работать с тестом.

Слегка присыпьте миску мукой, уложите в нее тесто и оставьте подниматься при комнатной температуре на 6 часов или же в холодном месте на ночь (можно и дольше — до 48 часов), пока тесто не увеличится вдвое.

Домашний хлеб по рецепту французского пекаряИнгредиенты (3 небольших батона)

10 г свежих дрожжей
50 г
 воды
900 г
 зрелого теста
250 г
 пшеничной хлебопекарной муки
50 г 
соленого масла (или 50 г несоленого масла + 5 г соли)

Подготовка

Разогрейте духовку до 250 °С заранее, не менее чем за 2 часа до того, как начнете печь. Внутрь положите 2 камня или противня. Вам понадобится выстланный тканью или полотенцами противень для расстойки, 2–3 лопаты или перевернутых противня, чтобы сажать хлеб в печь.

 

Приготовление

Растворите дрожжи в воде. Очень тщательно смешайте все ингредиенты в миске. Тесто будет очень крутым, но не поддавайтесь соблазну добавить еще воды. С таким крутым тестом работать, как обычно, вы не сможете.

Здесь подойдет английский метод: тесто нужно сложить вдвое, сильно прижать ладонью, потом снова сложить, снова прижать и так несколько раз в течение 1–2 минут. А теперь можно брать в руки скалку. Сложите тесто вдвое и ударьте скалкой посильнее (берегите пальцы!), потом прижмите скалку к тесту, налегаявсем весом. Так и продолжайте в течение 15 минут — сложить, прижать. Тесто должно стать гладким и бархатистым, для вас же это хорошее физическое упражнение!

Теперь сложите тесто в шар. Мука для подпыления вам не понадобится, потому что это тесто не будет липнуть вообще. Уложите его в чистую миску (мукой опять-таки ее не посыпайте), накройте полотенцем и оставьте подниматься на 1 час. Все еще не подсыпая муки, вывалите тесто на рабочую поверхность. Разделите на 3 части, каждая по 400 граммов. Сформуйте круглые ковриги так же, как делаете из теста шар. Уложите их на выстланные противни швом вниз, накройте полотенцами и оставьте расстаиваться примерно на час.

Посыпьте лопаты или перевернутые противни семолиной. Перенесите хлеб на лопаты и сделайте сначала по одному длинному надрезу вдоль каждого батона, потом еще по одному, не такому длинному, с левой стороны и по одному, самому короткому, с правой.

Откройте дверцу духовки и быстро спрысните водой из пульверизатора. Ссадите батоны с лопат на горячие камни или противни, еще раз спрысните духовку и быстро закройте дверцу. Поставьте таймер на 5 минут. После сигнала уменьшите температуру до 220 °С и пеките еще 15 минут. Вы поймете, что хлеб готов по его золотисто-коричневому цвету и по гулкому, «пустому» звуку, который раздается, если постучать по донышку.

Охлаждайте на решетках.

 
Из книги: Ришар Бертине. Хлебное дело. М. : Астрель: CORPUS, 2011.
 

Фото: shutterstock (х7)


Источник →

Ключевые слова: вкусно, Книги, путешествие
Опубликовал Игорь Сипкин , 11.01.2017 в 07:01

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Комментарии Facebook

читатели

23075 пользователям нравится сайт tainyvselennoi.ru

О сайте

В СЕТИ

23075 пользователям нравится сайт tainyvselennoi.ru

Поиск по блогу

Присоединиться к сайту